在這炎熱的夏天，冰淇淋可是小編的心頭寶！這個心頭寶中就包含了咱們今天的兩大主題食品乳化劑和穩定劑大家平時吃到的冰淇淋的制作過程中必須要用到乳化劑和穩定劑，其中有一種叫做“黃原膠”的物質既充當的乳化劑，又擔當了穩定劑的角色，只要有了黃原膠，冰淇淋才會形成一定的形狀，否則我們只能吃到冰淇淋湯。

    食品乳化劑是能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。自己調制沙拉醬時使用蛋黃、食用油和水混合成為一個均勻的、不分層的醬料，就是利用了蛋黃中具有乳化作用的卵磷脂，卵磷脂是天然乳化劑。

      乳化劑用途非常廣泛，在我們熟悉的糕點、冰淇淋、飲料、乳制品等食品中都要用到乳化劑。如用在糕點中，可是脂肪均勻分散，防止油脂滲出；用于冰淇淋中，可以得到質地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋產品。

     全世界用于食品生產的乳化劑有65種之多，按來源可分為天然乳化劑和人工合成乳化劑。如大豆磷脂、酪蛋白酸鈉為天然乳化劑；蔗糖脂肪酸酯、司盤60、硬脂酰乳酸鈣等為人工合成乳化劑。食品穩定劑是一類能使食品成型并保持形態、質地穩定的食品添加劑。主要包括膠質、糊精、糖脂等糖類衍生物。廣義的穩定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等，多與其他功能的添加劑組成復合添加劑，如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩定劑等組成的復合添加劑。

其作用又有哪些？

1.  豆制品品質改良作用，谷氨酰胺轉氨酶可以促進豆制品中大豆蛋白的催化，提高其溶解性、乳化性、穩定性。

2.  果蔬硬化作用，常見的有各種鈣鹽，像乳酸鈣、檸檬酸鈣，可以和果蔬中的果膠生成凝膠，保證了果蔬食品的硬度和脆度。

3.  保濕作用，丙二醇可以在糕點、生濕面制品中保持水分，增加面制品的柔軟性，提高乳化性和穩定性。

4.  罐頭除氧作用，在富含多酚氧化酶的果蔬罐頭中，檸檬酸亞錫二鈉可以作為抗氧化劑，保護了食品的色澤和風味。